蛋糕制作工艺之蛋糕质量分析

　　一、蛋糕质量要求
　　蛋糕质量鉴定主要从色泽、外形、内部组织和口感四个方面进行评价，标准质量蛋糕应达到的要求如下：
　　（1）色泽：标准的蛋糕表面呈金黄色，内部为乳黄色（特殊风味除外），色泽要均匀，无斑点。
　　（2）外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄一致，无塌陷和隆起，不歪斜。
　　（3）内部组织：组织细密，气孔大小均匀，无大孔洞，无生粉、糖粒、蛋等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。
　　（4）口感：人口绵软甜香，松软可口，有纯正的蛋香（奶油香味），无异味。
　　（5）卫生：制品内外无杂质、无污染、无异味。
　　二、蛋糕质量问题分析
　　蛋糕在生产过程中经常会出现各种各样的质量问题。要制作出高质量的蛋糕产品，必须掌握造成蛋糕质量下降的各种原因及改善、提高蛋糕质量的各种措施和方法。本节中列出了蛋糕在生产过程中经常出现的若干质量问题，以及造成这些问题的原因。
　　（一）蛋糕外观质量问题及原因
　　1. 表皮颜色太深
　　原因：①配方内糖的用量过多或水分用量太少；②烤炉温度过高，尤其是面火太强。
　　解决方法：①检查配方中糖的用量与总水量是否适当；②降低烤炉面火温度。
　　2. 体积膨胀不够
　　原因：①配方中柔性原料太多；②鸡蛋不新鲜；③油脂可塑性、融合性不佳；④面糊搅拌不当；⑤油脂添加时机与方法不当，造成蛋泡面糊消泡；⑥面糊搅拌后停放时间过长；⑦面糊装盘数量太少；⑧烤炉温度过高。
　　解决方法：①检查配方是否平衡；②检查使用原料是否新鲜与适当；③注意面糊搅拌数量及搅拌方法；④面糊搅拌后应马上烘烤。
　　3. 蛋糕表皮太厚
　　原因：①烤炉温度太低，蛋糕烘烤时间过长；②配方内糖的用量过多或水分不足；③面粉筋度太低。
　　解决方法：①使用正确的烘烤炉温与时间，原则上蛋糕的成熟与上色同步；②注意配方平衡与使用适当的原料。
　　4. 蛋糕在烘烤过程中下陷
　　原因：①面粉筋度不足；②配方中水分太多；③面糊中柔性原料如糖、油用量过多：④烘烤炉温太低；⑤烘烤过程中还未成熟定型而受震；⑥发粉用量太多；⑦面糊密度过低，拌人的空气过多。
　　解决方法：①注意配方平衡，选用性能适当的原料；②注意烘烤炉温及蛋糕进炉或焙烤过程中的移动应小心。
　　5. 蛋糕表面有斑点
　　原因：①搅拌不当，部分原料未能完全搅拌均匀；②糖的颗粒太粗；③发粉末与面粉拌和均匀；④面糊内水分不足。
　　解决方法：①搅拌过程中随时注意缸底和缸壁未被搅拌到的原料，及时刮缸搅匀；②注意配方平衡与原料选择。
　　（二）蛋糕内部质量问题及原因
　　1. 组织粗糙，质地不均匀
　　原因：①搅拌不当；②贴附在搅拌缸底或缸壁原料未搅匀；③发粉与面粉末拌匀；④配方内柔性原料如糖、油量过多；⑤配方内水分用量不足，面糊太干；⑥发粉原料过多；⑦烘烤炉温太低；⑧糖的颗粒太粗。
　　解决方法：①注意搅拌时的投料顺序和搅拌过程的工艺要求；注意配方平衡；③蛋糕面糊内的用量尽量选择细砂糖；④调整好烤炉温度。
　　2. 韧性太强，组织过于紧密
　　原因：①面粉筋度过大；②面粉用量过多；③面糊拌粉时搅拌时间过长或速度过快，造成面粉起筋；④配方中糖和油的用量太少；⑤配方中化学膨松剂用量不足；⑥所用发粉属于快速反应发酵粉，面糊入炉后膨胀后劲不足；⑦油脂蛋糕配方中蛋量超过油量太多。
　　解决方法：①注意配方平衡，并选择适当原料；②注意搅拌程序及工艺要求；③油脂蛋糕中蛋量不超过油量的10%。
　　3. 蛋糕风味及口感不良
　　原因：①面粉、盐、糖、牛奶储存不良；②油脂的品质不良；③香料调配不当或使用超量；④原材料内掺杂其他的不良物品；⑤使用不良的装饰材料；⑥配方比例不平衡；⑦烤盘或烤模不清洁；⑧蛋糕表皮烤焦；⑨烤炉内部不干净；⑩蛋糕烘烤不足；⑾蛋糕未冷却至适当温度即包装；⑿蛋糕冷却的环境不卫生；⒀切片及包装设备不干净；⒁展示储放产品的橱柜不干净；⒂由冷藏设备污染了不良气味。
　　解决方法：①选择品质优良、新鲜原料；②注意配方平衡，香料按规定使用；③掌握正确的冷却与包装方法；④注意烤盘、冷却包装设备、存放设备器具卫生。